前菜：胡瓜の甘酢漬け・真鯛の刺身サラダ・茄子とクラゲのピリ辛和え

胡瓜の甘酢漬け
＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・胡瓜：くし切りに4等分する 20g
└食塩 0.6g
・人参：せん切りにする 3g
・上白糖 1g
・穀物酢 1g
・ごま油 0.8g
・長ネギ：白髪ネギにし、水にさらす 0.8g

�@ 胡瓜に塩をもみ込む。20分おいた後、水で洗い流ししぼる。
�A 上白糖・酢・ゴマ油に�@・人参をつけ込み、冷蔵庫に入れる。
�B �Aを器に盛り、上に白髪ネギをのせる。

鯛の刺身サラダ ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・真鯛：3枚に薄切りにする 15g
└レモン・果汁 0.8g
・豆もやし（素湯に使用したもの） 8g
・京菜：もやしに長さを合わせて切る 5g
・トレビス 2g
・豆笛 2g
・二十日大根 1g
・a
　┌素湯（精進スープ） 5g
　│甜麺醤 3g
　└紹興酒 0.5g

�@ 鯛にレモン汁をかけ、冷蔵庫で冷やしておく。
�A 京菜・トレビス・豆苗は水につけてしゃきっとさせる。aを合わせ、2/3量は�@と和える。冷蔵庫で冷やす
�B �Aの上に�@を並べ、残りのaをかける。

茄子とくらげのピリ辛和え ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・茄子：5mm幅の切込みを入れる 10g
・くらげ 10g
・ごま 0.5g
・a
┌にんにく：すりおろす 0.8g
│生姜：すりおろす 0.8g
│豆板醤 0.2g
│酢 0.5g
│鶏がらだし 8g
└醤油 0.6g

�@ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、くらげをほぐしながら一度に加える。ざっと混ぜて10〜15秒したら手早く上げる。沸騰させ過ぎないように気をつける。網じゃくしなどでゆで汁をきりながら、水を張ったボウルに取り出す。流水にさらしてある程度冷めた後は、水を止めて冷水につけて一晩おく。食べやすい長さに適当に切る。
�A 茄子を皿におき、ラップをきっちりかけ、レンジに30秒かける。冷蔵庫で冷やす。
�B aをあわせ、くらげを和える。冷蔵庫で冷やす。
�C 器に茄子を敷き、上にくらげをのせる。余った液・ごまを茄子にかける。

炒菜：豚肉のチンジャオロースー風

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・豚肉・ヒレ 30g
　┌生姜：すりおろす 1g
　│りんご・おろし 5g
　└片栗粉 1g
・ピーマン：細切りにする 8g
・赤パプリカ：細切りにする 10g
・黄パプリカ：細切りにする 8g
・長いも：細切りにする 10g
・アスパラガス：さっと茹で3cmに切る 10g
・こんにゃく：細切りにし、沸騰湯でさっと茹であく抜きをする 30g
・えのき茸：3cmに切り、ほぐす 10g
・オイルスプレー 0.6g
・サラダ油 2.5g
　┌かき油 3g
　└醤油 1g
・五香粉 少々
・春雨・乾燥：熱湯に5分つけてもどす 5g
　└オイルスプレー 0.3g

�@ 豚肉は繊維を切るように細切りにし、おろした生姜とりんごをあわせたもの・片栗粉の順によくもみ込む。20分おく。
�A オーブンを180℃に予熱する。春雨にオイルスプレーを1秒かけ、オーブンに入れ、1分30秒焼く。細かく切る。
�B 野菜・こんにゃくをあわせ、オイルスプレーを0.3gかけ、混ぜてさらに0.3gかける。
�C 炒め鍋を強火で熱しサラダ油2gをなじませ、�@を色が変わるまで炒めて取り出す。0.5gのサラダ油を足し、�Bを炒めて全体に油を回し、肉を戻して、合わせた調味液で調味したら手早く味をなじませる。火をとめ、五香粉をふりかけ、ひと混ぜする。
�D 皿に�Cを盛り、まわりに�Aを盛り付ける。

炸菜：海老春巻き

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・海老（ブラックタイガー）：流水で解凍、背わた・殻を取り除く 20g
・a
　┌酒 1g
　│塩 0.3g
　└片栗粉 0.5g
┌ながいも 10g
└片栗粉 0.3g
・ニラ：1cm長さに切る 5g
・黄ニラ：1cm長さに切る 3g
・生椎茸：さっと茹で、荒いみじん切りにする 5g
・醤油 1g
・ゴマ油 0.5g
・春巻きの皮 1枚
・オイルスプレー 0.6g
・リーフレタス 10g
・花椒塩 少々

�@ 海老の殻をむき背わたをとり、身部分を粗みじんに切る。aをもみ込み下味を付ける。
�A ながいもをすりおろし、片栗粉を混ぜ合わせる。�@と合わせる。
�B 鍋に湯を沸かし、�Aをさっと茹で、取り出して水気を十分に切り、ニラ2種・椎茸・醤油・ゴマ油と混ぜ合わせ、よく冷ます。
�C オーブンを220℃に予熱する。
�D 春巻きの皮をひろげ手前に�Bをおき、巻く。巻き終わりに水溶き片栗粉をぬり、とじる。片面0.3gずつ、両面計0.6gオイルスプレーをふきかけ、クッキングシートを敷いた鉄板にのせオーブンに入れ、220℃で焼く。7分半経過したら裏返しさらに7分半焼き、合わせて15分焼く。
�E 器にリーフレタスを敷き、半分に切った春巻きを上に盛る。花椒塩を添える。

湯菜：海苔とトマトの精進スープ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ 素湯（精進スープ） 80g
　┌干し椎茸（どんこ）：ひたひたの水に3時間つけ、戻す 1/2個
　│だし昆布 1cm
　│豆もやし 20g
　│水 1.5カップ
　│のり 1g
　└トマト：皮ごと一口大に切る 1/2個
・春雨・乾燥：熱湯に5分つけてもどす 5g
・木耳・乾燥：ぬるま湯に20分つけてもどす 2g
・黄ニラ：2cm長さに切る 0.8g
・長ネギ：みじん切り 0.8g
・醤油 1.8g
・コショウ・混合 0.01g
・酢 0.5g

�@ 素湯をとる。
・ 椎茸に片栗粉をふってよくもみ、かさの黒い部分を除き、さっと水で洗う。
・ だし昆布は布巾でふき、分量の水から少しとって5〜6分つけて戻す。
・ 豆もやしはひげを除き、よく洗ってざるにあげ、水をきる。
・ 大きめの鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰してきたら椎茸・昆布・もやしを全部入れる。再び煮立ってきたらアクを除き、火力を表面が揺らぐ程度（中火の弱）にして、20〜30分煮出して静かにこしとる。
�A 鍋にスープを注ぎ入れ、トマトを入れてひと煮立ちさせ、のりを手でちぎって入れる。醤油・コショウで調味し、ひと煮立ちしてから春雨・木耳を入れる。
�B ひと煮立ちしたところで大きくかき混ぜ、酢をまわし入れ、黄ニラと長ネギを加えて火を止める。

飯：エリンギとレタスの炒飯

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・精白米 40g
　└干し椎茸の戻し汁 60g
・エリンギ：3cm長さの薄切りにする 15g
・レタス：1cm角に切る 15g
・オイルスプレー 0.3g
・サラダ油 1.5g
・コショウ・混合 0.03g
・塩 0.3g
・青梗菜 15g
　│オイルスプレー 0.3g
　└鶏がらだし 10g
・香草 少々
・花椒 少々

�@ 米を洗い、ざるにあげて水を切り、鍋に移し、椎茸の戻し汁を加えて30分浸漬する。
�A �@を火にかける（強火）。沸騰したら中火にして5分、弱火で10分加熱する。およそ10秒強火にし、消火する。そのまま10〜15分蒸らす。
�B 青梗菜にオイルスプレーをし、塩をひとつまみ入れた、沸かした鶏がらだしでさっと茹でる。水気をきり、3cm長さに切りそろえる。
�C テフロン加工のフライパンをよく熱し、オイルスプレーを1秒ふきかける。エリンギを入れ、色づくまで炒めたら取り出す。サラダ油を加え、�Aを入れる。手早く混ぜて油をまわす。塩・コショウで調味し、エリンギ、レタスを加え、素早く炒める。
�D 器に盛り、脇に青梗菜を添え、香草を添える。花椒を散らす。

点心：ジャスミンティゼリーとココナッツ白玉〜柿ソースがけ〜

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ジャスミンティー・葉 1.2g
　└湯 100g
粉ゼラチン 0.8g
・パルスイート 3g
・白玉粉 10g
　└ココナッツミルク 12g
・a
　┌柿 25g
　│豆乳 10g
　│スキムミルク 0.5g　
　└レモン・果汁 1g
・クコの実 少々
・ミント・葉 少々

�@ 温めたボウルにジャスミンの葉を入れ、沸騰したての熱湯を注ぐ。約3分蒸らす。スプーンで軽く混ぜ、茶こしで茶がらをこしながらジャスミンティー液を抽出する。
�A �@を火にかけ、パルスイートを加えて溶かし、よく混ぜながら、2〜3分沸騰させ火を止める。70gまで煮詰める。
�B 粉ゼラチンをふり入れ、かき混ぜて完全に溶かし、粗熱がとれたら、型に注ぎ入れる。冷蔵庫に入れて冷やす。
�C 鍋に湯を沸かす。
�D 白玉粉をココナッツミルクでこね、耳たぶくらいのかたさになったら２等分し丸める。沸いた湯中でゆでる。浮いてきてから1〜2分ゆで、氷水にとる。冷えたら水気をきり、冷蔵庫で冷やす。
�E aをミキサーにかけ、ソースを作る。冷蔵庫で冷やす。
�F ゼリーを型から出し、スプーンで器に盛り、白玉団子とソースで盛り付ける。クコの実、ミントの葉を飾る。