前菜　　冷菜：中華くらげ

<材料・作り方>　一人分・単位はg(調味液aは調理の都合により30人分)
・くらげ・塩蔵 30g
・きゅうり 10g
・トマト(小) 50g
・大葉 1枚
・チャービル
＜調味液＞
・ a
　水 150g
　醤油 30g
　砂糖 30g
　寒天 1g
・b
　にんにく 0.5g
　酢 3.3g
　ごま油 0.8g

�@　くらげはさっと水で洗った後、水を張ったボウルにつけておき塩抜きする。
�A　きゅうりは千切り、トマトは7mmくらいの輪切りにしておく。
�B　くらげを湯通しし、長いものは食べやすく切る。
�C　aの水と寒天を鍋に入れて寒天を煮溶かす。醤油、砂糖を加えて、粗熱を取る。
�D　�Bの調味液8gとbを混ぜ合わせ、きゅうり・くらげと混ぜ合わせる。
�E　トマトの直径と同じくらいの大きさの器に�Dを入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
�F　大葉、輪切りのトマト、�Eを皿に盛り付ける。

前菜　　温菜：焼き野菜　黒酢ソース

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・かぼちゃ 20g
・ナス 30g
・ズッキーニ 20g
・赤ピーマン 10g
・黄ピーマン 10g
・黒酢 15g
・はちみつ 4g
・カシューナッツ 0.5g

�@　野菜を形よく切る。
�A　�@の野菜を魚焼き用コンロでグリルにする。
�B　きれいな焼き色がついた物から取り出す。
�C　黒酢とはちみつを鍋にいれて煮詰める。
�D　�Bを皿に盛り付けて上から刻んだカシューナッツを振りかけ、黒酢ソースを添える。

大菜　　頭菜：鶏肉の蒸し煮　八角風味

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・若鶏肉・もも、皮なし 70g
・ねぎ 5g
・チンゲンサイ 40g
・紹興酒 9g
・醤油 3g
・黒砂糖 0.75g
・水 100g
・黄ピーマン 5g
・クコの実 6個
・八角 １個

�@　紹興酒・醤油・黒砂糖を混ぜ合わせて調味液を作っておく。
�A　テフロン加工のフライパンで皮の側から強火で焼く。裏返して身側も強火で焼き、両面にきれいな焼き色をつける。
�B　肉が熱いうちに�@の調味液に漬けておく(30分以上)。
�C　黄ピーマンはグリルに、チンゲンサイは青茹でにしておく。
�D　蒸気が上がっている蒸し器に�B・水・みじん切りにしたネギ・八角を器ごと入れ、皮を上にして７分。肉を裏返して5分蒸す(強火)。
�E　蒸した後も調味液に漬けておく。
�F　調味液を1/3ほどに煮詰め、供食直前に、煮詰めた液とチンゲンサイをミキサーにかける。
�G　皿に肉、八角、�Fのソースとクコの実、黄ピーマンを盛り付ける。

炒菜：きのこのオイスターソース炒め

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・にんじん 10g
・銀杏 10g
・じゃがいも 30g
・茎にんにく 15g
・まいたけ 30g
・エリンギ 50g
・フクロタケ
・醤油 2g
・ごま油 5g
・かき油 2.5g
・糸とうがらし

�@　にんじん　：紅葉の形 　　ジャガイモ：7mm角・5cm長さ 　　茎にんにく：5cm長さ 　　エリンギ　：一口大 　　フクロタケ：半分に切る。
�A　じゃがいもはシャキシャキ感を出すために水ででんぷんを洗い流す。
�B　ごま油をフライパンに入れ、にんじん・ジャガイモをまず炒める。
�C　�Bが八割方火が通ったら、茎にんにく・きのこを加えて炒める。
�D　�Cにぎんなんを加え、醤油・かき油をフライパンの鍋肌に沿わせて入れ、そのまま10秒ほど待つ。
�E　調味料と野菜を混ぜ合わせ、器に盛り付ける。

湯菜：もやしとザーサイのスープ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・りょくとうもやし 20g
・ザーサイ-漬物 2.5g
・干しいたけ 1枚
・セロリ 茎・葉 8g
・醤油 1g
・ラー油 1g
・ごま油 2g
・水 100g

�@　干しいたけを水につけて戻す。
�A　水を沸騰させ、セロリと千切りのしいたけを入れる。
�B　もやし、コショウ・醤油を加えてひと煮立ちさせる。
�C　器に盛り付け、ザーサイとラー油をかける。

飯：栗おこわ

＜材料・作り方(１人分・単位はｇ)＞
・甘栗 10g
・ささげ 3g
・もち米 40g
・清酒 1.25g
・ごま油 2g

�@　もち米は一晩水に浸けておく
�A　ささげをたっぷりの水で10分ほど茹でる。ゆで汁は捨てずにとっておく。
�B　ささげを再びたっぷりの水と火にかけ、沸騰後8分通り、固めに茹でる。
�C　もち米・栗・ささげ・調味料を混ぜ合わせ、蒸気のあがった蒸し器に入れ30分ほど蒸す。ときどき２のゆで汁をふりかける。

点心　　甜点心：ジャスミン茶のムース

＜材料・作り方(１人分・単位はｇ)＞
・ジャスミン茶葉 1g
・水 10g
・牛乳 40g
・寒天 0.5g
・砂糖 7g
・卵白 0.6g
・いちじく 15g

�@　いちじくは皮をむいて、薄い輪切りをひとつと飾り用に切っておく。
�A　水・牛乳・ジャスミン茶葉を小鍋に入れて火にかける。沸騰する前に濾して茶葉を取り出す。
�B　�@に寒天・砂糖を加えて火にかけよく煮溶かす。
�C　卵白をボウルに入れ、角の先が少し垂れるくらに泡立てる。
�D　�Bに人肌に冷ました２を、泡だて器で混ぜながら加える。
�E　器に半分流しいれ、輪切りのいちじくをのせ、その上から残りを流しいれる。
�F　冷蔵庫で冷やし固め。上にいちじくを飾る。