amuse：魚介のカクテル

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ほたてがい貝柱　3枚に薄切り 25g
・ズッキーニ輪切り2枚 10g
・レモン汁 2g
・レモン輪切りの4分の１ 4g
・イクラ 2g
・ルッコラ 4g

① ズッキーニを8ミリ程度の輪切りにし、オーブン180℃で8分焼く。
② ほたてがい貝柱は1枚8ｇずつになるように、削ぎ切りにする。
③ ズッキーニ・ほたてをレモン汁であえ、10分程度放置する。
④ ルッコラは水につけて生き返らせておく。
⑤ 器にルッコラを敷き、上にズッキーニ・ほたて・ズッキーニ・ほたて・ほたて・レモン・イクラというように重ねて盛る。

hors d'oeuvres：トマトファルシー

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・たまねぎ 35g
・アスパラガス 15g
・マッシュルーム（水煮缶） 10g
・トマト（中身をくりぬいて） 45g
・ヨーグルト 7g
・マヨネーズ 7g
・パセリ 少々

① たまねぎを1センチ角に切って、水にさらす。
② アスパラガスを0.8センチ角に切って電子レンジで2分ほど温める。やわらかくなるまで。
③ マッシュルームを0.8センチ角に切る。
④ トマトは、上を切り落とし中をくりぬく。底は安定する程度にスライスする。
⑤ ①～④は、よく水をきる（※トマトはさかさまにして置いておき、他の材料はざるに入れておく）
⑥ ヨーグルトとマヨネーズを良く混ぜてドレッシングを作る。
⑦ たまねぎ、アスパラガス、マッシュルームを、ドレッシングとあえる。
⑧ ⑦を、トマトに詰める。
⑨ 160℃のオーブンで5分焼く。
⑩ 焼きあがったら上にパセリを適量ふる。

soupe：きのこのポタージュ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・たまねぎ 15g
・じゃがいも 35g
・エリンギ　飾り用：7g
・エリンギ　ミキサー用：38g
・水 150g
・コンソメ 2g
・卵白 7g
・グラニュー糖 1g
・パセリ 少々

① たまねぎとじゃがいもは適当な大きさに切り、オーブン180℃で8分焼く。
② エリンギはミキサー用と飾り用に分け、ミキサー用は、適当な大きさに切る。飾り用のほうは、できるだけ細い千切りにする。両方とも①と同様に180℃のオーブンで8分焼く。
③ 鍋に水とコンソメを入れて火にかけてコンソメを溶かす。
④ ①、②を、よく冷ましておく。
⑤ 冷めたら、①～③のすべての材料をミキサーにかける。
⑥ 鍋に戻し、温めて器に盛る。
⑦ 卵白でメレンゲをたてて、8分くらい泡立ったらグラニュー糖を加え、よく泡立ててしっかりしたメレンゲを作る。
⑧ メレンゲを7gずつのせる。
⑨ 飾り用のエリンギを散らす。
⑩ 最後にパセリを適量かける。

plats：真鱈のオーブン焼き

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・真鱈　切り身 35 g（2～3切れ）
　　∟白ワイン 3g
　　有塩バター 2g
　　パン粉 1.5g
　　パルメザンチーズ 1.5g
　　パセリ 少々
　　ズッキーニ　輪切りで6枚 20g
・ラタトゥイユ
　　∟にんにく 2g
　　トマト 10g
　　黄ピーマン 10g
　　ズッキーニ 15g
　　たまねぎ 20g
　　オリーブオイル風味 オイルスプレー 1g
・トマトソース
　　∟トマト 50g
　　オリーブオイル風味 オイルスプレー 2g
　　にんにく 2g

① 真鱈は1人あたり35gくらいになるように削ぎ切りにする。骨など、硬いところがあったらとる。白ワインをかけて、冷蔵庫に入れておく。
② ズッキーニは、2ミリの輪切りを1人分6枚20gとし、30人分切り、オーブン180℃で5分焼く。 ラタトゥイユを作る。
③ にんにくはみじん切りにする。
④ トマト・黄ピーマン・ズッキーニ・たまねぎは1センチ角に切る。
⑤ フライパンにオイルスプレーをかけ、にんにくを炒める。
⑥ にんにくの香りが出てきたら、たまねぎ・ピーマン・ズッキーニ・トマトの順に炒める。 魚を焼く
⑦ パン粉・パルメザンチーズ・パセリをよく混ぜる。
⑧ 真鱈1人分に、バター2gと、⑨を3gずつのせる。
⑨ オーブン180℃で8分焼く。 トマトソースを作る
⑩ フライパンにオイルスプレーをかけ、にんにくを炒める。
⑪ にんにくの香りが出てきたら、トマトを入れ、煮る。 盛り付ける
⑫ 皿にズッキーニ・ラタトュイユ・トマトソース・真鱈の順にのせる。

desserts：栗のムース仕立て

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・栗の甘露煮 ミキサー用：14g
・栗の甘露煮 飾り用：2g
・牛乳 32g
・卵黄 3g
　∟グラニュー糖 10g
・卵白 8g
　∟グラニュー糖 3g
・ゼラチン 0.7g
　∟水 3.5g
・ラム酒 0.5g

① 栗を、ミキサー用と、飾り用に分ける。
② ゼラチンを水にふり入れてふやかしておく。
③ 卵を、卵白と卵黄に分ける。卵白は後で使うので冷蔵庫に入れておく。
④ ミキサー用の栗と牛乳を、ミキサーにかける。
⑤ 卵黄とグラニュー糖をなべに入れてよく混ぜ、弱火にかける。グラニュー糖を溶かす。
⑥ ④もなべにいれて、よく混ぜる。火を止めてからラム酒を入れる。
⑦ ②も入れて、ゼラチンが溶けるまで混ぜる。
⑧ ゼラチンが溶けたら、なべごと氷水で冷やす。
⑨ 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
⑩ メレンゲを加えてよく混ぜる。
⑪ 器に流して冷やす。
⑫ 飾り用の栗は、2～5ミリ角くらいの、粗めのみじん切りにする。
⑬ 冷えた⑪に⑫を飾って出来上がり。