hors d'oeuvres：さつまいもとかぼちゃのミルフィーユ仕立て

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・さつまいも 8g
　┌かぼちゃ 20g
　├普通牛乳 7g
　└こしょう・黒 0.005g
・赤ピーマン 8g
・黄ピーマン 8g
　┌白ワインビネガー 3g
　└オリーブ油 1g

① さつまいもチップスを作る。 さつまいもは皮付きのままスライサーを用いて薄くスライスし、水にさらしてアクを抜く。ペーパーで水分をふき取る。電子レンジのターンテーブルにオーブンシートをしき、さつまいもを重ならないように並べる。レンジ強にかけて、さつまいもがきつね色になったら取り出して冷ます。
② かぼちゃのマッシュを作る。 かぼちゃは耐熱皿に並べ、電子レンジにかける。飾り用に少しだけ皮を取り置き、残りは皮を除き、牛乳・黒こしょうを加え、マッシュする。
③ 赤ピーマン・黄ピーマンは厚さ2㎜にスライスし、白ワインビネガーとオリーブ油を合わせた調味液に一晩漬ける。
④ 皿の中央にかぼちゃ・さつまいもの順に積み重ね、一番上に②で取り置いた皮を飾る。周囲に赤ピーマン・黄ピーマンを飾る。

potage：きのこのスープ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・エリンギ 20g
・生しいたけ 15g
・ぶなしめじ 25g
・まいたけ 25g
・エシャロット 5g
・にんにく・おろし 4g
・有塩バター 2g
・こしょう・混合 0.005g
・野菜ブイヨン 125g
・食塩 0.3g
・普通牛乳 60g
・パセリ・乾 0.005g

① エリンギは傘と茎に切り分ける。傘は薄切りにし、茎はみじん切りにする。しいたけは茎を取り、薄切りにする。しめじは石づきをカットし、傘を取り分け、残りはみじん切りにする。まいたけは石づきをカットし、傘を取り分け、残りはみじん切りにする。
② だしをとる。 鍋にエシャロットのみじん切り・にんにくのすりおろしを入れて火にかけ、炒める。①でみじん切りにしたきのこ類の茎を加え、しんなりするまで炒める。野菜ブイヨン・食塩を加え、弱火で煮る。きのこがやわらかくなり、味が充分に出たら火を止める。
③ ②の鍋に牛乳を加え、ハンドミキサー（バーミックス、アタッチメントはミンサー）をかけてなめらかにする。
④ フライパンにバターを熱し、きのこ類の傘のほうを入れ、炒める。色がつくくらいになったら、仕上げにこしょうをふる。
⑤ 器に③のきのこスープを入れ、④のきのこのソテーを加える。パセリをちらす。

plats composeses：彩り野菜の詰め物

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・かぶ 75g 小さめのもの1個
・トマト 80g 中玉1個
　┌なす 75g　中長なす1本
　└オリーブ油 1g
・ズッキーニ 40g
・オリーブ油 2g
・にんにく・おろし 3g
・めし・精白米（水稲） 70g
・トマト加工品・ケチャップ 7g
・ナチュラルチーズ･パルメザン 2g
・野菜ブイヨン 50g
・バジル・葉 2g 2枚
・スイートコーン 15g

① かぶの皮をむくと同時に面取りをして凹凸をなくす。ふたになる上部をカットし、中身をくりぬき器でくりぬき、ゆでて、氷水にとり、ふきんで水気を取る。中身は細かく切る。トマトは湯むきし、ふたになる上部をカットし、中をくりぬく。なすは縦二つに切って斜めに切り込みを入れる。フライパンにオリーブ油を熱し、切り込みを下にして焼き始め、両面を焼いてバットに移す。中身をスプーンでくりぬき、細かく切る。ズッキーニは筒切りにして中をくりぬく。中身は細かく切る。
② ファルスを作る。 フライパンにオリーブ油を熱し、にんにくのすりおろしと①で細かく切った中身を入れて炒める。水分が飛んだら精白米を加え、さらに炒める。ケチャップで味付けをする。
③ ②のファルスをそれぞれの野菜に詰め、バットにのせる。パルメザンチーズをふりかけ、野菜ブイヨンを注ぎ、180℃のオーブンで30分焼く。
④ 焼き上がったら皿に盛り付ける。バットに残った焼き汁は、ソース代わりにかける。バジルの葉とスイートコーンを飾る。

dessert：豆腐とヨーグルトのケーキ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
┌絹ごし豆腐 300g 水切りして使用。水切り後257g
├ヨーグルト・全脂無糖 500g 水切りして使用。水切り後212g
└レモン・果汁 8g
┌鶏卵・卵黄 36g 鶏卵2個分
└グラニュー糖 16g
・とうもろこしでん粉 40g
┌鶏卵・卵白 80g 鶏卵2個分
└グラニュー糖 24g
┌ブルーベリー 50g 冷凍のものを使用
├グラニュー糖 10g
└レモン・果汁 5g
・粉糖 3g
・スペアミント
*ケーキは18㎝丸型1台分を作成し、8分の1カットを1人分とした。

① 豆腐・ヨーグルトを一晩、水切りする。
② ボウルに豆腐・ヨーグルト・レモン汁を入れ、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。
③ 別のボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、ハンドミキサー（バーミックス、アタッチメントはウィスク）で混ぜる。
④ ②のボウルに③を加え、ハンドミキサー（バーミックス、アタッチメントはウィスク）で混ぜる。ふるったコーンスターチを加え、ゴムべらで粉気がなくなるまでよく混ぜる。
⑤ メレンゲを作る。 ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサー（バーミックス、アタッチメントはビーター）で泡立てる。泡立てる中盤から後半にグラニュー糖を加え、軽いメレンゲに仕上げる。
⑥ ④のボウルに⑤のメレンゲを3分の1量ずつ加え、その都度ゴムべらでさっくり混ぜる。
⑦ オーブンシートをしいた型に⑥の生地を流し入れ、170℃に温めたオーブンで50分焼く。焼きあがったら型からはずして冷ます。
⑧ ブルーベリーソースを作る。 深めの耐熱容器にブルーベリー・グラニュー糖・レモン汁を入れ、さっと混ぜる。ラップをせずに電子レンジにかける（約2分）。容器を取り出し全体を混ぜた後、再びラップをせずに電子レンジにかける（約3分）。
⑨ 皿の中央にケーキ、手前にソースを盛り付ける。粉糖をふりかけ、ミントを飾る。

tea：ハーブティー

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・紅茶・茶 2.5g
・熱湯 140g

① ティーポットに茶葉を入れる。
② 熱湯を入れ、ふたをして3分ほど蒸らす。
③ カップに注ぎ入れる。