antipasto：ボイル海老のマリネ バルサミコ酢ソース

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・海老（ブラックタイガー）：流水で解凍、背わた・殻を取り除く 7g
・パセリの茎・たまねぎ・にんじん・粒白コショウ・白ワイン （分量外）
・トマト：種を除き、7mm角に切る 15g
・きゅうり：塩で板ずり後よく洗い、7mm角に切る 10g
└塩 0.1g
・かぶ：皮をむき、3枚の輪切りにする 15g
・a
　┌ワインビネガー 3g
　└食塩 0.3g
・バジル・葉 0.5g
・b
　┌たまねぎ 6g
　└バルサミコ酢 3g
・オリーブオイルスプレー 0.3g

�@ 鍋に湯を沸騰させ、パセリの茎・たまねぎ・にんじん・粒白コショウ・白ワインを入れる。更にブラックタイガーを入れ、1分30秒ゆでる。7mm角に切る。
�A かぶをaに浸して15分おき、ブラックタイガー・トマト・きゅうりも加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
�B 器にバジルの葉・かぶを盛り付け、その上にトマト・きゅうりを盛る。
�C �Aの余った汁をかけ、bを飾るようにかけ、更にオイルスプレーをかける。

zuppa：野菜のうまみたっぷり　ミネストローネスープ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・トマトホール（缶詰）：塊を2cm角に切る 60g
・たまねぎ：1cm角に切る 10g
・人参：皮をむき、薄くいちょう切り 10g
・かぼちゃ：1cmに切る 15g
・キャベツ：1cm角に切る 10g
・大豆・缶詰・ゆで：水気を切る 5g
・白コショウ 0.2g
・オレガノ・乾燥 少々
・イタリアンパセリ・葉 0.05g

�@ 鍋に水220ml・ホールトマト・たまねぎ・人参 を入れ、中火にかけて10分煮る。
�A かぼちゃ・キャベツ を加える。中火で10分煮る。
�B 大豆・白コショウ・オレガノ・食塩 を加える。中火で5分煮る。
�C 器に盛り、上にイタリアンパセリを飾る。

pasta：バジルぺペロンチーノ スパゲティーニ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞

・まつ 1.5g
・スパゲティーニ 25g
・バジル・葉 1g
・オリーブオイル 1g
・にんにく：細かいみじん切りにする 1g
・パセリ・乾燥 0.1g
・唐辛子：輪切りにする 0.01g
・食塩 0.2g
・白コショウ 0.02g
・パルメザンチーズ 1g

�@ まつの実をフライパンで炒り、取り出しておく。
�A 鍋にたっぷりの湯を沸かし、スパゲティーニをゆでる。（袋の時間より1分短くする）
�B フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにく を炒める。香りが出たら、パセリ・唐辛子・�Aのゆで汁25mlを加えて焦げ付きを防ぐ。すぐに火を消す。
�C �Aがゆで上がったら、ざるに上げ水気を切り、再加熱した�Bに加えよく混ぜる。火を消す。 食塩・白こしょう を加え、混ぜ合わせる。バジルを加え合わせる。
�D トングでねじるようにして器に盛り、�Aのまつの実をちらしパルメザンチーズを最後にかける。

pesce：真鯛と３種きのこ カルトッチョ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・真鯛：一口大に切る 24g
・a
　┌白ワイン 1.5g
　│タイム 少々
　│白コショウ 0.05g
　└食塩 0.2g
・b
　┌トマトホール・缶詰 15g
　│セロリ 5g
　│にんにく 0.5g
　│白コショウ 0.05g
　└食塩 0.2g
・エリンギ：3cm×1cmに切る 5g
・ぶなしめじ：3cm×1cmに切る 5g
・マッシュルーム：薄切りにする 5g
　└オリーブオイルスプレー 0.6g
・パセリ・乾燥 0.05g
・春巻きの皮 7
　└オリーブオイルスプレー 0.6g
・パプリカ赤：2cmの色紙切りにする 5g
・パプリカ黄：2cmの色紙切りにする 5g
・たまねぎ：2cmの色紙切りにする 15g
　└オリーブオイルスプレー 0.3g
・レモン：輪切り1枚 3g
・イタリアンパセリ・葉 0.05g

�@ aを真鯛にまぶし、15分おく。
�A bの材料をミキサーにかけて、鍋に移し温め、ソースを作る。
�B オーブンを220℃に予熱する。出した天板にシートをひく。
�C きのことオリーブオイルを和え、春巻きの皮の中心におく。真鯛を乗せ、パセリをふる。空気が入らないように包み、水でふちを付け、片面0.3gずつ計両面0.6gオイルスプレーしてオーブンに入れ、220℃で10分焼く。
�D フライパンにオリーブオイルをしき、パプリカ・たまねぎをしんなりするまで焼く。
�E 器のふちを飾るように�Dを盛り、中央に�Cを乗せ、�Aをかける。レモン・イタリアンパセリを飾る。

carne：豚肉と紅玉の赤ワイン煮　ジンジャー風味

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ 豚肉もも・脂身つき：3枚に薄切りにする 24g
・a
　┌生姜：皮をむいてすりおろし、汁を使う 4g
　│赤ワイン 10g
　│クローブ 0.05g
　└黒コショウ 0.05g
・じゃがいも・ゆで 40g
・普通牛乳 4g
・バルサミコ酢 3g
・醤油 5g
・紅玉：皮のまま２枚にくし型に切り、芯を取る 20g
・京菜：長さ3cmに切る 2g

�@ 豚肉をaに15分つける。
�A 鍋にじゃがいもを入れ、ひたひたの水を加えて20分ゆでる。ゆで上がったら皮をむき、ポテトマッシャーでよく潰し、計量する。牛乳を加えて、なめらかになるまでヘラで混ぜる。
�B 別の鍋に�@の豚肉を入れ、両面を焼く。つけ汁・水15g・バルサミコ酢 を加え、ふたをして弱火で3分煮る。あくが出たら取り除き、しょうゆ・紅玉 を加え、弱火で3分ふたをして煮る。
�C �Aをスプーンで形を作って3つに分け・豚肉・りんご を器に盛り、煮汁もソースとしてかける。
�D 京菜をりんごのわきに飾る。

dolce：秋フルーツのパンナコッタ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・甘柿：皮をむき、種があったら取り除き、5mmの角切りにする 40g
・粉ゼラチン 1g
・普通牛乳 20g
・グラニュー糖 2g
・バニラエッセンス 0.05g
・レモン・果汁 0.5g
・ぶどう：種を取り除き、2つ割りにする 25g
・ミント 少々

�@ 柿の半分量をミキサーにかけ、ピューレ状にする。
�A 粉ゼラチンを水10gに振り入れ混ぜ膨潤させる。
�B 牛乳・グラニュー糖を合わせて鍋に入れ、弱火にかける。グラニュー糖が溶けたら消火し、湯せんで溶かした�@を加える。よく混ぜて荒熱を取り、柿・バニラエッセンスを加える。
�C バットに流して冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
�D スプーンですくって器に盛り、レモン汁をかける。ぶどう・ミントを添える。

caffe：カフェ・シナモンカプチーノ風

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・普通牛乳：鍋で温め、ミルククリーマーで細かい泡を立てる 10g
・コーヒー・浸出液 120g
・シナモン・粉 0.01g

�@ コーヒーカップにコーヒーを注ぎ入れ、牛乳の泡をすくうようにして10g乗せる。
�A シナモンをふる。

pane：じゃがいものフォカッチャ

＜材料・作り方（8人分・単位はg）＞
・強力粉 200g
・上新粉 80g
・a
　┌ドライイースト 3.2g
　│グラニュー糖 8g
　│ぬるまゆ 160g
　└食塩 1g
・オリーブオイル 3.4g
・じゃがいも 80g
・食塩 1g
・オリーブオイルスプレー 3g

�@ ボウルに強力粉・上新粉を合わせてふるい入れ、真ん中にくぼみを作る。
�A aを入れてくぼみの中を混ぜ合わせ、オリーブオイルを加え、粉をくずしながら混ぜる。まとまったら、約10分強く押し伸ばしながらこねる。
�B ボウルに生地を入れ、霧吹きで水をかける。ぬれ布巾をかぶせ、30℃で60分発酵させる。
�C 生地がおよそ2倍の大きさになったらオーブンシートをしいた天板の上に生地を取り出し、生地を厚さ1cm・直径25cm程度にのばす。�Bと同様に、およそ2倍の厚さまで発酵させる。
�D じゃがいもを皮付きのまま3mm厚さに輪切りにする。１度水に放ち、ざるに上げておく。
�E オーブンを200℃に温める。
�F 箸の背で生地にくぼみを15ヶ所ほど付け、じゃがいもを乗せる。塩1gをパラパラと上から振りかけ、仕上げにオリーブオイルをまんべんなくスプレーする。
�G オーブンに入れ、200℃で20分焼く。あら熱がとれたら、8等分に切り分ける。