向付：蒟蒻とわけぎのぬた和え

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・さしみこんにゃく 16g
・わけぎ・葉 18g
・穀物酢 1.2g
・乾燥わかめ・素干し 0.4g
・穀物酢 0.4g
・a:
　減塩味噌 2.8g
　上白糖 1.2g
　みりん風調味料 0.5g
　合成清酒 0.5g
　練りからし 0.7g
　穀物酢 1.3g
・しょうが・根茎：針しょうがにする（天盛り）1g

�@ わかめを水で戻し一口大に切り酢洗いする。
�A わけぎは茹でた後冷水にとり冷やす。包丁の背で根から葉先に向かってしごき、ぬめりをとる。3cmの長さに切り、酢洗いする。
�B こんにゃくは茹でて、一口大に切る。
�C ａを混ぜ合わせ、�@・�A・�Bを加えて和え、器に盛り針しょうがをのせる。

椀：松茸のお吸い物

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・糸三つ葉 5g
・松茸 10g
・生麩 5g
・すだち：輪切りにする 3.5g
・かつお・昆布だし（１番だし） 150g
・食塩 0.3g

�@ 糸三つ葉を軽く茹で、結ぶ。
�A 松茸は根元の汚れを削り落とし、たっぷりの水の中でふきんを用いて表面の薄皮に傷をつけないように洗う。かさに包丁目を入れて手で割き、4等分にする。直火で軽く焼く。
�B かつお・昆布だしを火にかけ、食塩を加える。生麩を加え沸騰したら火を止める。
�C 椀に松茸を盛り、�Bを注ぎ入れ、�@の糸三つ葉・すだちを盛る。

口取り3品（パプリカの豚肉巻き・煮こごり・里芋）

パプリカの豚肉巻き ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・豚肉肩ロース・脂身つき 20g
・a　
　みりん風調味料 1g
　こいくち醤油　 1g
　赤パプリカ 10g
　こしょう・混合 0.01g
�@ 豚肉は広げて、ａを合わせたものに15分以上つけておく。
�A パプリカは豚肉の幅に長さを合わせて切り、茹でる。
�B �Aのパプリカを�@で巻く。
�C テフロン加工のフライパンで豚肉にしっかりと火が通るまで焼き、こしょうをふる。

煮こごり ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・かつお・昆布だし（２番だし） 30g
　┌食塩 0.1g
　│こいくち醤油 0.2g
　└レモン・果汁 0.2g
・粉ゼラチン 1.3g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 6.5g
・生椎茸 2g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 2g
・オクラ 3g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 3g
・人参 1g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 1g
・菊・花びら 0.6g

�@ 生椎茸は5mmの角切りにし、かつお・昆布だしで下煮する。
�A オクラは枝つきを切り落とし、がくをひとむきして形を整える。たっぷりの塩をまぶしてこすり、うぶ毛をとる。熱湯で塩茹でし、水に落とした後水気をきる。冷めたかつお・昆布だしに漬け込んで味を含ませる。5mm幅に切る。
�B 人参は熱湯で塩茹でした後、5mmの角切りにし、かつお・昆布だしに漬け込む。
�C 粉ゼラチンはかつお・昆布だしにいれ、10〜15分置き膨潤させる。
�D 菊は花びらを摘み取り、3%酢水でゆで、冷水につけ、水気をきる。
�E かつお・昆布だしを加熱し、食塩・うすくち醤油で調味し、レモン果汁を加える。沸騰したらゼラチンを入れ溶かす。流す器の1/4の高さまでゼラチン液を流し、氷水を入れたバットの中でほぼ固まるまで冷やす。
�F �Eに�@・�A・�B・�Dを彩りよく配置し、残りのゼラチン液を流す。
�G 氷水を入れたバットの中で冷やしてから、冷蔵庫で完全に固める。
�H ぬるま湯（35℃）につけ型から取り出し、切る。

里芋 ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・里芋 25g
・食塩 0.1g

�@ 里芋は皮をこそげ、茹でる。
�A 水気を切り、食塩を表面につける。

鉢肴：天ぷら盛り合わせ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・車えび：2尾 25g
　└合成清酒 1.2g
・レンコン 10g
・さつまいも 15g
・山椒 0.1g
・しそ・葉 0.2g
　┌薄力粉 12g
　│鶏卵 6g
　└水 12g
・オイルスプレー 1.5g
・大根：おろして水気を切っておく 40g
・a
　┌かつお・昆布だし（１番だし） 40g
　│こいくち醤油 2g
　│レモン・果汁　 1g
　└かぼす・果汁　 1g

�@ さつまいもは輪切りにしたものを１本の形に戻してアルミホイルで包み、オーブンに入れ、200℃で45分焼く。
�A 海老は殻をむき、腹に三ヶ所切れ目を入れ、ボキッと音がするまでそらせ、腹開きにする。しっぽを斜めに切る。酒に5分浸す。
�B れんこんは皮をむき、輪切りにして水につける。
�C しそは細かい千切りにする。
�D 水と卵を合わせ、薄力粉をふるい入れる。粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
�E 湯を沸騰させる。
�F 焼いたさつまいもに衣をつけて、茹で1分30秒の後、網のうえで粗熱をとり、オイルスプレーを両面で0.3ｇずつかけ、電気オーブン220℃で12分焼く。
�G 残りの衣を半分に分ける。
�H 海老は山椒を加えた衣をつけて、茹で1分30秒の後、網のうえで粗熱をとり、オイルスプレーを両面に0.3ｇかけ、電気オーブン220℃で15分焼く。
�I れんこんはしそを加えた衣をつけ、茹で1分30秒の後、網のうえで粗熱をとり、オイルスプレーを両面に0.3ｇかけ、電気オーブン220℃で8分焼く。
�J ａのだしを食べる直前に火にかけ、火を止めて醤油・レモン・かぼす果汁を加える。 �K �E・�G・�H・�Iを皿に盛り付ける。
�Jの天つゆを添える。

煮物：高野豆腐の炊き合わせ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・高野豆腐 4g
　┌かつお・昆布だし（１番だし） 130g
　│上白糖 2g
　│みりん風調味料 1g
　└こいくち醤油 1.5 g
・乾し椎茸 2g
　┌かつお　昆布だし（１番だし） 60g
　│上白糖 1.2g
　│椎茸の戻し汁 30g
　└みりん風調味料 1g
・人参 10g
・さやえんどう 5g
・七味唐辛子 0.05g

�@ 乾し椎茸はたっぷりの水でさっと洗い表面のごみを除く。新しい水に浸して約1時間おいてあく抜きする。浸した水を捨ててもう一度丁寧に洗う。ひたひたの水に落し蓋をして5〜6時間浸す。
�A 高野豆腐は約80℃のたっぷりの湯につける。落し蓋をして約5分、裏返して約5分おく。指ではさんで芯がなければ水を少しずつ加える。流水の中で白い水が出なくなるまで絞って洗う。
�B 鍋に戻した高野豆腐を並べいれ、だし汁を加え落し蓋をして強火にかける。沸騰したら、砂糖・みりんを加え、弱火で約10分煮て、うすくち醤油を加えてひと煮立ちさせ、そのまま冷やす。
�C 人参は約1cm厚さに切ってもみじ型で抜き、塩茹でする。水気をきって、�Bの残り汁で煮て、そのまま冷やす。
�D 絹さやは筋を取り、塩茹でして水にとり、水気を切る。�Bの残り汁でさっと煮て、手早く冷ます。
�E 戻した乾し椎茸の軸を除き飾り包丁を入れ、戻し汁・だし汁と共に鍋に入れ、落し蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火にして約10分煮る。砂糖・みりんを加えて汁がなくなるまで煮含める。
�F �B・�C・�Dの残り汁を煮詰めて濃度をつける。
�G �B・�C・�D・�Eをそれぞれ温め、器に盛る。�Fの煮汁を刷毛で高野豆腐・人参・さやえんどうに塗り、七味唐辛子を盛る。

小丼：りんごとセロリーのヨーグルト和え

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・干しぶどう 6g
・りんご 20g
・セロリー 25g
・a
　┌ヨーグルト・全脂無糖 13g
　└食塩 0.1g

�@ りんごは1/2に切りさらにそれを1/8に切って5mmの厚さに切り、水につける。
�A セロリーは茎の部分のみをりんごの大きさに合わせて切って5mmの厚さに切り、塩水であらう。
�B ａを合わせて、�@・�Aを加えて和え、干しぶどうを散らす。

御飯：鯛めし

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・精白米 40g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 45g
・真鯛 20g
　┌食塩 0.2g
　│レンコン 10g
　│卵白 2g
　└昆布だし 1g
・ふのり 0.1g　
・ぶなしめじ 8g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 8g
・ぎんなん・生 2g
　└かつお・昆布だし（２番だし） 2g
・糸三つ葉 3g
・柚子・果皮：すりおろす 0.1g
　┌かつお・昆布だし（２番だし） 45g
　│みりん風調味料 0.9g　
　│こいくち醤油 0.9g
　└食塩 0.2g
・片栗粉 1g

�@ 精白米を水で数回よく洗う。ざるに上げて5〜10分水をきる。かつお・昆布だしを加えて30分以上浸漬する。
�A ぎんなんはまずは殻ごとサッと煎る。包丁の背を使って、殻のつぎ目に力を加え、ひびを入れて殻を割る。薄皮の付いたままのぎんなんを沸騰させたお湯に入れ、玉じゃくしの腹の部分を使って熱湯の中で転がすようにして薄皮をとり、半分に切り、かつお・昆布だしに漬ける。
�B 三枚におろした鯛は身をかきとり、まな板の上で叩く。金の裏ごし器で裏ごしする。食塩を加え弾力が出るまで充分する。卵白を徐々に加えながら擦る。レンコンをすりおろして入れ混ぜる。形を整える。
�C しめじはいしづきを除き、小さな房に分け、水で洗う。塩茹でし水に落とし、水気を切って、かつお・昆布だしに漬ける。
�D �@に�A・�B・�Cを加え、強火にかける。沸騰したら中火にして５分、弱火で10〜13分火にかける。10秒ほど強火にしてから火を消す。そのまま10〜15分蒸らす。
�E 三つ葉は軸だけにして、2cmの長さに切って水にさらす。
�F ふのりは5分間水につけた後よく洗う。
�G 銀あんのかつお・昆布だしを温め、こいくち醤油・食塩・みりんで味を調える。沸騰したら、同量の水で溶いた片栗粉を加えとろみをつける。
�H 鯛のすり身を取り出し、御飯に水を切った�Eを加え、木じゃくしで上下を返すように混ぜる。
�I 御飯を茶碗に盛り、鯛のすり身をのせ、鯛のすり身の上にふのりをのせ、銀あんをかけ、天盛りにおろし柚子をのせる。

菓子：柿かん

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・粉寒天 0.5g
・水 80g
・パルスイート（カロリーゼロ） 5g
・柿 25g
・レモン・果汁 4g

�@ 粉寒天は水65gに振り入れ、約5分膨潤させる。
�A 柿の1/4は7mmの角切りにし、残りは水15gと共にミキサーにかけてピューレにする。レモン果汁を加える。
�B �@を火にかけ、寒天を中火で完全に煮溶かす。
�C パルスイートを加えて溶かし、63gまで煮詰める。火からおろし60℃まで冷ます。
�D �Cに�Aのピューレを混ぜ合わせる。水でぬらした型に角切りの柿を入れ、寒天液を流し入れる。常温で固めた後冷蔵庫で冷やす。
�E 型から取り出し、器に盛る。