向付：柿と白キクラゲの和え物

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・柿 20g
・大根 30g
・白キクラゲ 1.5g
・かいわれ大根 2.5g
　┌穀物酢 4g
　│レモン果汁 4g
　│濃口醤油 1g
　└かつお・昆布だし 2g

�@ 柿は皮をむき、ヘタを切り落とし、種をとって細切りにする。
�A 白キクラゲは水で柔らかく戻し、硬い部分を取り除いて食べやすい大きさにちぎり、水気を絞る。
�B 大根は皮をむき、薄切りにして更に細切りにする。
�C かいわれ大根は水洗いし、根元を切り落として3cm程度の長さに切る。
�D 穀物酢、レモン汁、濃口醤油、かつお・昆布だしを混ぜ合わせる。
�E �Dを白キクラゲ、大根とあえ、柿を加えてさっと混ぜ合わせ、器に盛る。その上にかいわれ大根を盛りつける。

椀：海老と舞茸のお吸い物

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・舞茸 10g
・海老(むき身) 10g
・銀杏 2g
・生麩 5g
・糸三つ葉 2g
　┌かつお・昆布だし（１番だし） 100g
　└食塩 0.4g
・すだち 3g

�@ 糸三つ葉を軽く茹で、結ぶ。
�A 舞茸は根元を切り落とし、ふきんで汚れを拭き取る。適当な大きさに割き、フライパンで軽く焼き目をつける。
�B 海老は殻をむき、尾をとり、フライパンで焼き目をつける。
�C 銀杏は殻を割り、茹でて縦半分に切る。
�D かつお・昆布だしを火にかけ、食塩を加える。海老、舞茸、生麩を加え沸騰したら火を止め、具は取り出す。
�E 椀に�Dを注ぎ入れ、海老、舞茸、銀杏、生麩、糸三つ葉を盛る。 すだちは半分に切って添え、好みで絞って加える。

口取り3品（挽肉の挟み焼き・冬瓜のあんかけ・さつまいもとりんごの重ね煮）

■挽肉の挟み焼き ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・じゃがいも 10g
・かぼちゃ 10g
・レンコン 10g
　┌豚挽き肉 10g
　│玉葱 10g
　│エリンギ 10g
　│食塩 0.1g
　│淡色辛味噌 1g
　│しょうが 1g
　│にんにく 1g
　│にら 2g
　└黒コショウ 0.1g
・薄力粉 1g
・調合油（オイルスプレー） 1g

�@ じゃがいも、かぼちゃ、レンコンは各2枚ずつ、2〜3mmくらいの厚さに薄切りにする。
�A しょうが、にんにくはおろしておく。にらは細かく切る。
�B 玉葱、エリンギはみじん切りにし、電子レンジでしんなりするまで加熱し、冷ましておく。
�C 豚挽き肉、�Bの玉葱とエリンギ、食塩、淡色辛味噌、おろししょうが、おろしにんにく、黒コショウをよく混ぜ合わせる。
�D �@のじゃがいも、かぼちゃ、レンコンそれぞれの片面に薄力粉をつけ、�Cを薄く挟む。
�E �Dをクッキングシートを敷いた天板の上に並べ、オイルスプレーを片面0.5秒ずつ吹きつける。途中で裏返しながらオーブンで両面を焼く。

■冬瓜のあんかけ＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・冬瓜 50g
　┌水 150g
　│かつお・昆布だし 50g
　│薄口醤油 0.7g
　└片栗粉 １g
・輪切り唐辛子 0.3g

�@ 鍋に水と冬瓜を入れ、少し柔らかくなるまで煮る。
�A 鍋の水を捨て、かつお・昆布だしを入れて落とし蓋をして煮る。
�B だし汁が煮詰まってきたら薄口醤油を加え、さらに少し煮る。
�C 冬瓜を取り出し、器に盛る。煮汁は加熱しながら水溶き片栗粉を加え、とろみをつけ、冬瓜の上からかける。
�D 輪切り唐辛子冬瓜の上にちらす。

■さつまいもとりんごの重ね煮＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・さつまいも 30g
・りんご（紅玉） 10g
　┌レモン果汁 3g
　│有塩バター 1g
　└パルスイートカロリーゼロ 2g

�@ さつまいもはよく洗って皮付きのまま厚さ1cmくらいの輪切りにし、さらにそれを2等分して（直径の細いものは輪切りのままでよい）水につけておく。
�A りんごはよくあらって４つ切りにし、種と芯を取り除いて皮付きのまま薄切りにする。
�B 鍋にさつまいも、りんご、レモン果汁、バター、パルスイートを入れ、ひたひたになるくらいの水を加えて落とし蓋をし、火にかける。沸騰したら沸騰し続ける程度の弱火にし、さつまいもが柔らかくなるまで30分ほど煮る。

鉢肴：焼き鯖のみぞれかけ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・鯖 60g
・根深ねぎ 25g
・生椎茸 10g
・ピーマン 10g
・人参 4g
・大根 80g
・食塩 0.1g
　┌濃口醤油 2g
　└かぼす 2g

�@ 鯖は切り身にし、熱湯にさっとつける。
�A ねぎは斜め切り、椎茸は石づきをとって薄切り、ピーマンは横に細切り、人参は薄切りにして花形の型で抜く。
�B �Aをしんなりするまで電子レンジで加熱する。
�C 大根は皮をむき、すりおろして軽く絞り、水をきる。
�D 天板にクッキングシートをしいて鯖を皮を上にして並べ、オーブンで予熱なし300℃で18分程焼く。
�E 濃口醤油とかぼすの果汁を混ぜる。
�F 皿に鯖を盛り付けて食塩をまぶす。そのまわりにねぎ・椎茸・ピーマンを散らし、鯖の上に大根おろしをかける。その上から�Eをかけ、人参を添える。

煮物：根菜と里芋の煮物

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ごぼう 15g
　└穀物酢 適量
・人参 15g
・里芋 15g
・板蒟蒻 15g
・さやえんどう 5g
・ひじき 0.5g
　┌かつお・昆布だし 50g
　│清酒 5g
　│濃口醤油 2g
　└上白糖 １g
・ごま油 １g
・一味唐辛子 0.1g

�@ ひじきは水洗いし、水につけて戻しておく。
�A ごぼうはよく洗って泥を落とし、乱切りにして酢水につけておく。
�B 人参は皮をむき、乱切りにする。
�C 里芋は皮をむき、半分に切る。
�D 蒟蒻は一口大に切り、包丁で表面に切り込みを入れる。
�E ごぼうと里芋は下茹でする。
�F さやえんどうはへた、すじをとり、さっと茹でる。
�G ごぼう、里芋、人参、蒟蒻、ひじき、かつお・昆布だし、清酒、濃口醤油、上白糖を鍋に入れ、落とし蓋をして火にかける。沸騰したら弱火で煮る。
�H 煮汁が少なくなり、具が柔らかくなったらさやえんどうを加えさらに少し煮て、ごま油を加えたら火からおろす。
�I 盛り付けた上に一味唐辛子をふる。

小丼：オクラとなめこの和え物　

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・オクラ 30g
・なめこ（水煮） 15g
・湯葉（干し） 1g
　┌かつお・昆布だし 3g
　│濃口醤油 2g
　│みりん 2g
　└梅干し（果肉） 1g
・柚子・果皮 1g

�@ 湯葉は熱湯をさっとかけてもどし、1cm幅くらいの短冊切りにする。
�A オクラは軽く茹で、1cm大くらいの斜め切りにする。
�B なめこはさっと茹でる。
�C 濃口醤油、みりん、かつお・昆布だし、包丁で刻んでペースト状にした梅干を混ぜる。
�D オクラ、なめこ、湯葉を�Cと和えて盛り付け、柚子の皮を上にのせる。

御飯：黒米の混ぜ御飯

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・精白米 32g
・黒米 4.5g
・干し椎茸 3g
　└干し椎茸の戻し汁 適量
・えのきたけ 10g
・しめじ 10g
・さやいんげん 8g
　┌しょうが １g
　│かつお・昆布だし 20g
　│みりん 3g
　│濃口醤油 3g
　└昆布茶 0.1g
・水 44−（26＋干し椎茸の戻し汁）
・炒り胡麻 0.5g

�@ 米はとぎ、吸水させておく。
�A 干し椎茸は水につけてもどしておく。
�B 戻した干し椎茸はスライスし、えのき・しめじは根元を落としてばらばらにほぐし半分くらいの長さに切る。
�C さやいんげんはさっと茹でて急冷する。先の部分を落として１cm程度の斜め切りにし、少量のかつお・昆布だしで煮ておく。
�D 椎茸の戻し汁、�Cの残りのかつお・昆布だし、おろししょうが、みりん、濃口醤油、昆布茶を混ぜ合わせ、分量を量る。米の1.2倍量に足りなかった分の水を量っておく。
�E 精白米に黒米を混ぜ、�Dを加える。さらに�Bを加えて炊く。
�F 炊き上がったら�Cのさやいんげんを混ぜ合わせて蒸らす。
�G 盛り付けた上に炒り胡麻を振りかける。

菓子：二色寒天あずきがけ

＜材料・作り方（1人分・単位はg）＞
・ココナッツミルク 30g
　└水 10g
　└パルスイートカロリーゼロ 0.3g
　└粉寒天 0.3g
・抹茶 0.3g
　└湯 抹茶が溶ける程度の量
　└水 40g
　└パルスイートカロリーゼロ 0.3g
　└粉寒天 0.3g
小豆（ゆで小豆缶詰） 12g
・クコの実 1g
　┌水 50g
　└パルスイートカロリーゼロ 2g

�@ クコの実は５分ほど水にひたして戻しておく。
�A ―抹茶寒天― 少量の湯で抹茶を溶いておく。鍋に水、粉寒天を入れ火にかける。2分ほど沸騰を続けたら火を止め、パルスイートを加えよく混ぜる。冷ましてとろみがついてきたら湯で溶いておいた抹茶を混ぜ、型に流し込む。抹茶の粉が沈殿しないようある程度とろみがつくまでは時折かき混ぜる。 ―ココナッツミルク寒天― ココナッツミルクは電子レンジで温めておく。鍋に水、粉寒天を入れ火にかける。2分ほど沸騰を続けたら火を止め、パルスイートを加えよく混ぜる。冷ましてとろみがついてきたらココナッツミルクと混ぜ、抹茶寒天が固まったことを確認してその上に流し込む。
�B �Aを冷蔵庫でよく冷やし固める。
�C 水、パルスイートを鍋に入れ火にかけ、煮詰めてシロップを作る。
�D �Bを型からはずし、器に盛り付ける。シロップをかけ、上に小豆、クコの実をのせる。