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　A2班の献立課題は「中華・魚介類」でした。今回はシーフードミックスを使用してあんかけ焼きそばを作りました。　この調理の麺の加熱と中華あんの調理にスチームコンベクションオーブンを使用しました。

実習の詳細は「実習デジタルサイネージ」をご覧ください。

　この実習は朝8:30のミーティングから始まります。学生は調味料計量、下処理、洗浄を担当する「下処理班」6名と、加熱調理、盛付け、提供を担当する「加熱調理班」に分かれます。いずれも食品衛生やHACPPのルールに従いますが、1つの料理がどのように仕上がっていくかイメージすることが難しいのが実習の問題点となっていました。その対策として2021年から実習の写真を教員が編集して、授業に活用してきました。

　2022年度、今年からは、学生が撮影してほしい工程を教員に指示して、前日までにpptの原稿に解説を入力しています。教員はそのシーンを撮影し、当日厨房での実習に入らない班が、喫食が始まる直前にカメラを受け取り、写真を選んで編集します。本日の実習から、プロジェクターを使用して喫食時にホワイトボードに上映しています。「黙食」をお願いするためにも、眼で見て楽しめる情報を提供しています。

【A2班】 デジタルサイネージ..pptx

1年生もデジタルサイネージを視聴!!

現在1年生の調理学実習Ⅰでは、実習した料理の試食は階段教室にて黙食で食べています。その時間にもデジタルサイネージを放映することにしました。1年生は、3年生の大量調理の様子を、黙食する間にその視聴を通して、学びの繋がりをイメージしていきます。

次回もご期待下さい。

オンライン調理実習の一品を取り入れました。

　3年生は2020年度入学生であり、調理学実習もオンラインで行いました。先生の動画を視聴して自宅で調理しましたが、手元動画では切り方が分かっても、味や食感の正解は伝わりにくかったはずです。　今回の副菜「茄子と蒸し鶏の冷製」は、オンライン実習で調理して美味しかったという理由から採用しました。遠隔授業に関しては様々な意見がありますが、困難な環境でも学生達は学び続けていました。

大豆ミートの下処理にこだわりました。

　2021年度の実習から、献立に大豆ミートを取り入れています。昨年は乾燥の大豆ミートを浸漬して戻しましたが、今年度は回転鍋で加熱後に冷ましてから水切り袋を使用して絞りました。この手間がふっくらした食感になり、殆ど鶏ひき肉に近い仕上がりになりました。喫食者の方の中には、鶏肉と思って食べ終えた方もいらっしゃいました。

入荷したフルーツサイズを確認し、切り方変更。でも作業は冷静に行いました。

完食御礼、ロスの無い食事はSDGs活動です。・・・ごはん量は、小盛、並盛、大盛に盛り分けました。

　給食の目的は栄養管理です。つまり、計画した食事が残されたならば栄養管理になりません。2021年までは米飯の盛り付け量は1種類のみでした。その時には米飯がいつも少量ですが、残菜なりました。今回はそれを3種類の選択制にしました。 特にビビンバは米飯の盛り付け後に具材を盛るため、生産量の予測と、喫食者の選択状況から判断して対応しました。難易度の高い実習でした。

アドバイザーの鈴木先生からお褒めの言葉をいただきました。

チキンをジューシーに焼き上げました。

　チキンに小麦粉をふり、オイルスプレーをかけて、熱伝導率の高いアルミニウム天板を用いて焼き上げました。

鍋で煮込まないラタトゥイユ

　チキンに添えるソースはラタトゥイユです。この料理は煮込み料理のイメージがありますが、私達の大量調理ではスチームコンベクションオーブンで蒸し上げました。さらに、調理後に低温調理を続けたことにより、ソースがまろやかに仕上がりました。

副菜でもスチームコンベクションオーブンは大活躍!!

　エリンギと人参のジャーマンポテトは炒め物ですが、これもスチームコンベクションオーブンで調理しました。　今回の調理方法の焼く、煮る、炒めるは全て、同一の機器で、温度・湿度・風力と加熱時間の調整で作りました。タイマー機能を用いるとその間は別の作業に集中できます。　つまりこれが労働生産性を高める労務の合理化に繋がるのです。給食経営管理論では、労務の合理化も学びます。　

〆のデザートは季節の紫陽花ゼリーです

　デザートは何度も試作して苦労した一品です。クラッシュゼリーは常温では溶けやすいので、流し缶を氷水で冷やしながら手早く仕上げました。本来このレシピはかき氷のシロップ「ハワイアンブルー」を使用したものでしたが、合成した色彩はさけて、アップルジュースとグレープジュースを用いました。

実習を終えて・・・

　Aクラスの初めての実習で、学生達は苦労したと思います。馴染みのない厨房、触れたことのない機器、少量調理では使うことのない大きな器具。4月の献立作成にも悩みながらこの日を迎えました。実習を終えてしばらくしてから、全員で研究室に来て、「お世話になりました。ありがとうございました。」と挨拶をして帰宅していきました。教員の疲れが一気に吹き飛んだ瞬間でした。

料理の味と品質にこだわりました。

　今年度の初回の献立は　鰆を使用した和定食でした。特にカリッと焼き上げるために、熱伝導率の高いアルミニウム天板を用いて、短時間で焼きました。

抹茶プリン仕上がりは撹拌方法がポイント

　どうしてもおいしく仕上げたかった抹茶プリンは、食品衛生の観点から液卵を使用しましたが、どうしても表面に黄色の凝固点が残るのが課題でした。メーカーに問い合わせ撹拌方法を工夫し、低温調理で仕上げました。何度も試作した一品でしたが、大満足の出来栄えでした。

家族に好評だった「けんちん汁柚子胡椒風味」・・・　

みなさんにも召しあがってほしい!

　この一品は、冬期の「スマートミールの献立作成」の課題で、家族から好評であったメニューを大量調理に応用しました。少量調理と違う難しさがあり、香辛料の使用方法の要点を理解しました。

篠原学長にお褒めの言葉をいただきました。

担当教員からのコメント

　Bクラス1班は、給食経営管理実習の最初の運営班として、プレッシャーも大きかったと思います。彼女たちは2020年度の入学生であり、入学後に学びの機会が奪われ、調理実習もオンラインで行いました。今回の実習も様々な苦労はありましたが、「おいしい食事で、みなさんに喜んでいただきたい」という思いが大変強いグループであり、チームワークも抜群でした。さらに、自分たちの課題となった部分を、次の班にしっかり伝えてくれました。　次のグループがそれらをどのように受け取ってくれるか、大いに期待しています。　　　　松月　弘恵

コンビオーブンの使用方法を
フジマックさんから学びました。

　　　　　　　　　　　　　　　　講師の先生の実演を真剣に聞く学生たち

今やフードテックの時代。

　大量調理の現場では、大鍋や釜で調理するのではなく 温度・湿度・風力を自動制御できるコンビオーブンを活用することで、作業時間を予測できる調理が可能になりました。本学の実習でも、コンビオーブンを活用して食品に対する加熱特性や、調理の科学を理解して給食を生産します。

　　　　　　　　　　　　　加熱は、温度、湿度、風力、時間で制御します。

コンビオーブン実習の特徴

この実習の特徴は、以下のプロセスで行います。

①　各班でコンビオーブンを使用したい料理を決定。　ほとんどが主菜です。

②　4月下旬　　　1ホテルパンあたりの食材料、調理手順、自宅での料理写真を記載した調理マニュアルをフジマック様に提出。その際、一般企業で作成されているコンビオーブンマニュアルや You Tube 動画を参考にして の温度、湿度、風力、時間を仮決めします。　

③　5月上旬　　　フジマック様からマニュアルにコメントや質問が記載されて返却されます。　その資料を基に学生が30分以内に材料の下処理を行い、調理実演をしていただきます。

今年の実演料理

　　　　　　　コンビオーブンで調理した　海鮮あんかけ焼きそば

• A1班　　　チキングリルのラタトゥイユソース添え
• A2班　　　海鮮野菜あんかけやきそば
• A3班　　　三食丼
• A4班　　　厚揚げの回鍋肉
• A5班　　　ちらし寿司　(具材)　　 　　　　

　　　　　　　　　揚げない茄子と蒸し鶏の冷製

• B1班　　　さわらの甘酢あんかけ
• B2班　　　茄子と蒸し鶏の冷製
• B３班　　 かぼちゃとほうれん草のキッシュ
• B4班　　　塩こうじの鶏肉野菜巻
• B5班　　　シェパーズパイ　

先生からの評価

「この料理はどのよう仕上げたいの?」

「この味付けで、ご飯を全量食べられるかしら?」　

「食材の切り方はこれでいいの？　　100食分生産できるの？」

手厳しい質問が続きます。

学生にとって、ここからまた献立修正が始まります。

しかも栄養価を考え、予算価格内に抑えなければなりません。

当日の給食がどのように提供されるか

ご期待ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　実習担当　松月　弘恵