コンビオーブンの使用方法を
フジマックさんから学びました。
講師の先生の実演を真剣に聞く学生たち
今やフードテックの時代。
大量調理の現場では、大鍋や釜で調理するのではなく 温度・湿度・風力を自動制御できるコンビオーブンを活用することで、作業時間を予測できる調理が可能になりました。本学の実習でも、コンビオーブンを活用して食品に対する加熱特性や、調理の科学を理解して給食を生産します。
加熱は、温度、湿度、風力、時間で制御します。
コンビオーブン実習の特徴
この実習の特徴は、以下のプロセスで行います。
① 各班でコンビオーブンを使用したい料理を決定。 ほとんどが主菜です。
② 4月下旬 1ホテルパンあたりの食材料、調理手順、自宅での料理写真を記載した調理マニュアルをフジマック様に提出。その際、一般企業で作成されているコンビオーブンマニュアルや You Tube 動画を参考にして の温度、湿度、風力、時間を仮決めします。
③ 5月上旬 フジマック様からマニュアルにコメントや質問が記載されて返却されます。 その資料を基に学生が30分以内に材料の下処理を行い、調理実演をしていただきます。
今年の実演料理
コンビオーブンで調理した 海鮮あんかけ焼きそば
- A1班 チキングリルのラタトゥイユソース添え
- A2班 海鮮野菜あんかけやきそば
- A3班 三食丼
- A4班 厚揚げの回鍋肉
- A5班 ちらし寿司 (具材)
揚げない茄子と蒸し鶏の冷製
- B1班 さわらの甘酢あんかけ
- B2班 茄子と蒸し鶏の冷製
- B３班 かぼちゃとほうれん草のキッシュ
- B4班 塩こうじの鶏肉野菜巻
- B5班 シェパーズパイ
先生からの評価
「この料理はどのよう仕上げたいの?」
「この味付けで、ご飯を全量食べられるかしら?」
「食材の切り方はこれでいいの？ 100食分生産できるの？」
手厳しい質問が続きます。
学生にとって、ここからまた献立修正が始まります。
しかも栄養価を考え、予算価格内に抑えなければなりません。
当日の給食がどのように提供されるか
ご期待ください。
実習担当 松月 弘恵