オンライン調理実習の一品を取り入れました。
3年生は2020年度入学生であり、調理学実習もオンラインで行いました。先生の動画を視聴して自宅で調理しましたが、手元動画では切り方が分かっても、味や食感の正解は伝わりにくかったはずです。 今回の副菜「茄子と蒸し鶏の冷製」は、オンライン実習で調理して美味しかったという理由から採用しました。遠隔授業に関しては様々な意見がありますが、困難な環境でも学生達は学び続けていました。
大豆ミートの下処理にこだわりました。
2021年度の実習から、献立に大豆ミートを取り入れています。昨年は乾燥の大豆ミートを浸漬して戻しましたが、今年度は回転鍋で加熱後に冷ましてから水切り袋を使用して絞りました。この手間がふっくらした食感になり、殆ど鶏ひき肉に近い仕上がりになりました。喫食者の方の中には、鶏肉と思って食べ終えた方もいらっしゃいました。
入荷したフルーツサイズを確認し、切り方変更。でも作業は冷静に行いました。
完食御礼、ロスの無い食事はSDGs活動です。・・・ごはん量は、小盛、並盛、大盛に盛り分けました。
給食の目的は栄養管理です。つまり、計画した食事が残されたならば栄養管理になりません。2021年までは米飯の盛り付け量は1種類のみでした。その時には米飯がいつも少量ですが、残菜なりました。今回はそれを3種類の選択制にしました。 特にビビンバは米飯の盛り付け後に具材を盛るため、生産量の予測と、喫食者の選択状況から判断して対応しました。難易度の高い実習でした。
アドバイザーの鈴木先生からお褒めの言葉をいただきました。
コメント失礼いたします。TAの池田です。
時間が空いてしまいましたが、B2班さん、運営お疲れ様でした。Bグループとしてはまだ2回目の運営にもかかわらず、提供直前に落ち着いた雰囲気を保っていたことが印象的な回でした。
直前での使用機器の変更は、焦りもあったと思いますが、工程を組む上で考慮すべき点を直接学ぶ機会になったと思います。また運営班の皆さんが、給食生産の場面だけでなく片付けの場面でも、初回からの引き継ぎを活かして積極的に取り組んでいたことが印象的でした。
献立に関しては、ビビンバ丼を大盛に加えて小盛でも提供するという提案が、喫食者目線と生産管理の両方から考えられていて素晴らしいと思いました。私自身も喫食してみて、味は勿論のこと、無理なく完食できたことで満足感が大きかったです。また、残菜量を見てとても驚きました。残菜ゼロは、栄養管理は勿論のこと、環境負担や作り手の喜びといった点でも重要であると感じました。お疲れ様でした！
Comment feed